在兒童成長發育門診中，我常和家長們聊到的就是小朋友的飲食習慣。大家都知道，長期吃「油炸」食物攝取過多熱量，容易造成體脂肪堆積，而肥胖正是誘發「性早熟」的頭號危險因子。
為了解決這個問題，許多家庭將家中的烹調方式進行改造，購入氣炸鍋來取代傳統油炸。但「氣炸」真的就完全健康、沒有疑慮嗎？今天朱醫師就帶大家從國際期刊文獻的回饋中，尋找最科學的解答，還有真相。
氣炸烹調與傳統油炸的科學對決
將油炸改為氣炸，在食品科學與營養學上，的確為食物帶來了許多正向的改變。我們可以從以下兩個層次來探討：
1. 大幅減少油脂吸收，降低發胖風險
傳統油炸是將食材完全浸泡在熱油中，而氣炸則是利用高溫熱風循環來逼出食物本身的水分與油脂。
肥胖：誘發性早熟的連鎖反應
根據國際食品科學研究指出，氣炸相比於傳統油炸，能顯著減少高達 63.2% 至 64.7% 的油脂吸收。對於囡仔兄、囡仔姊來說，過多的油脂與熱量會讓身體產生大量脂肪細胞，進而分泌干擾內分泌的物質，提早啟動青春期的開關。因此，氣炸鍋在減少油脂攝取、控制體重這一點上，有明顯長處。
2. 減少糖化終產物（AGEs），控制發炎反應
除了油脂多寡，烹調的「溫度」也是影響內分泌與代謝的關鍵。高溫會讓食物產生「糖化終產物（Advanced glycation end products, AGEs）」。
氣炸如何改良高溫烹調的劣勢
長期的 AGEs 累積會引起體內的慢性發炎。另一篇2021針對肉類熱處理的文獻回顧顯示，氣炸在適當的溫度與時間控制下，能顯著抑制 AGEs 的前驅物質（如乙二醛 GO、甲基乙二醛 MGO）的生成。這意味著，透過氣炸取代油炸，我們能在享受微酥口感的同時，減輕小朋友身體的發炎負擔。
朱醫師的門診叮嚀：氣炸鍋的正確使用觀念
看到這裡，您可能會覺得氣炸鍋簡直是育兒神器。但身為小兒遺傳代謝科醫師，我必須提醒大家，它並不是無限暢食的免死金牌。
質地改變與過度氧化的隱憂
注意烹調時間與溫度控制
文獻中特別點出，氣炸過程中因為熱風快速帶走水分，會導致食物體積明顯收縮，並使食物質地變得較硬、較乾脆。更重要的是，如果因為追求酥脆而將氣炸時間拉得太長、溫度設定太高，食物中的脂質依然會發生明顯的氧化反應（TBARS 數值上升）。
TBARS 全名是 Thiobarbituric Acid Reactive Substances，中文翻譯為「硫代巴比妥酸反應物」。
簡單來說，它是食品科學和醫學研究中，用來測量「脂質氧化（油脂酸敗）」程度的一個關鍵指標。
以下是 TBARS 的核心概念：
- 測量原理：當食物中的脂肪經過高溫、長時間烹調，脂肪會發生氧化，並產生一種叫做「丙二醛 (Malondialdehyde, 簡稱 MDA)」的二級氧化產物。TBARS 檢測就是利用試劑與 MDA 產生反應來測量濃度。
- 數值的意義：TBARS 數值越高，代表食物裡的油脂被氧化得越嚴重（也就是我們俗稱的「油耗味」變重、油脂變質）。
- 與健康的關聯：攝取 TBARS 數值過高的食物，等同於吃進大量高度氧化的油脂。這會大幅增加體內的自由基與氧化壓力（oxidative Stress），進而誘發細胞與血管的慢性發炎。
總結來說，氣炸的確是對傳統油炸極佳的替代方案，偶爾用來滿足小朋友的口腹之慾是很棒的選擇。但為了囡仔長遠的健康與穩定的成長軌跡，日常餐桌依然建議以「水煮、清蒸、燉煮」等溫和的烹調方式為主喔！
臺灣國家語言：形容炸
台語：糋 tsìnn，比方說「肉糋」bah-tsìnn
客語(海陸、海豐)：烰 po
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