上週因為「台美協定」的新聞，讓馬鈴薯成為餐桌上的熱門話題。馬鈴薯口感綿密、營養豐富，是許多小朋友的最愛。不過，台灣氣候潮濕悶熱，買回家的馬鈴薯若沒有妥善保存，很容易就會冒出綠色的小芽。
馬鈴薯協定，政府闢謠
很多家長會有疑問：「馬鈴薯發芽了，我把發芽的地方挖掉，再用高溫煮熟一點，囡仔兄囡仔姊吃下去應該安全吧？」今天朱醫師要鄭重提醒大家：發芽的馬鈴薯，請直接丟棄，千萬不要吃！
什麼是茄鹼（龍葵鹼）？為什麼發芽的馬鈴薯這麼毒？
馬鈴薯屬於茄科植物，植物本身為了防禦細菌、真菌或昆蟲的侵害，會自然產生一種稱為「醣生物鹼」的毒素，其中最主要的就是我們常聽到的「茄鹼（a-solanine）」與「卡茄鹼（a-chaconine）」。
平常新鮮的馬鈴薯，這些毒素的含量非常低，吃下去安全無虞。但是，當馬鈴薯遇到生長壓力、開始變綠、或是發芽的時候，毒素濃度就會大量集中在綠色表皮和芽眼周圍。
為什麼高溫烹調也沒用？
這是許多人的迷思！大家常以為「煮熟就殺菌解毒」了。但根據醫學毒理學文獻證實，一般家庭的烹調方式（包括水煮、烘烤、微波、甚至高溫油炸），都無法大幅減少馬鈴薯中的茄鹼含量。
研究指出，水煮只能移除不到 3.5% 的主要醣生物鹼，微波大約減少 15%。所以，把芽挖掉、高溫煮熟，毒素依然存在於馬鈴薯內部！
萬一小朋友誤食怎麼辦？
小朋友的體重較輕，對毒素的耐受度更低。如果誤食了含有高濃度茄鹼的馬鈴薯，通常在食用後幾個小時內，會出現以下症狀：
腸胃道症狀：嚴重的噁心、嘔吐、腹瀉、肚子痛。
神經學症狀：頭痛、臉部潮紅、意識混亂，甚至躁動不安。
若發現小朋友吃完馬鈴薯料理後有上述狀況，請務必保持水分補充，並盡速尋求兒科醫師協助評估。
其他發芽的食材(番薯、大蒜)可以吃嗎？
家長們可能被馬鈴薯嚇到了，那廚房裡其他發芽的蔬菜還能要嗎？別擔心，其實大部分的根莖類發芽是安全的！
常見可食用發芽植物：地瓜與蒜頭
地瓜 (Sweet Potato)：地瓜和馬鈴薯雖然常被拿來比較，但地瓜其實是旋花科植物，跟茄科毫無親戚關係。地瓜發芽是不會產生毒素的！發芽的地瓜只是把養分往嫩芽輸送，會讓原本的地瓜吃起來比較不甜、口感變鬆軟而已。只要把芽拔掉依然可以食用。（但若地瓜表面出現黑色斑塊並帶有苦味，代表可能感染黑斑病菌，這時就必須丟棄。）
蒜頭與洋蔥：發芽過程同樣不會產生毒素。發芽的蒜頭長大後就是我們常吃的蒜苗，反而還含有豐富的抗氧化物質呢！
I-sir 的臺灣國家語言小教室：馬鈴薯的台客語說法
吃得健康，也要學點在地語言！馬鈴薯在台灣各個語言中有哪些有趣的唸法呢？
台語：馬鈴薯 má-lîng-tsîr。
金門話：蕳砃 kan-tan (這個詞的來源相當特別，據張屏生教授說是源自馬來語的 kentang 呢！)，也可以看這裡
客語 (海陸腔)：馬鈴薯 maˋ lang shu。
守護小朋友的成長，從餐桌上的小細節做起。
下次看到發芽的馬鈴薯，不用猶豫，直接跟它說「正來尞」(zhangˇ loi liau+) 吧！
參考資料
- 農業部，食農教育平台
- 中國醫北港分院：茄鹼(龍葵鹼)衛教單
- Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.)
- A challenging case of suspected solanine toxicity in an eleven-year-old Saudi boy J Family Med Prim Care
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